在种植和酿造上，酒庄坚持传统、尊重自然，但不受限于任何当今风行的理念、也不认同完全的“不干涉主义”，而是将人为干预保留在有限程度范围内，通过“提前防治”或“适时”在有必要的时候应对葡萄种植及酿造过程中的问题，保证品质及风格的稳定帮助葡萄藤在实现风土潜力。自酒庄成立以来，Ponsot家族的每一代人都认同并遵循这种对自然的热爱--当今流行的可持续工作方式（包括“有机”及“生物动力”）所提倡的一切，从一开始就在Ponsot酒庄中得到应用以及尊重即使再60、70年代大面积流行喷洒化学肥料的时代，Ponsot亦坚持传统与化学肥料背道而驰，也因此始终将酒庄的葡萄园保持在极为健康而自然的状态。

 

Ponsot酒庄的葡萄藤修剪采用高登式整枝方式，在每株葡萄藤上保留较少的葡萄串从而控制产量，使得葡萄的风味浓郁、集中：整个酒庄的平均产出远低于勃艮第许多特级园的30hL/ha的平均产量。 

 

Ponsot是整个夜丘地区最晚采收的酒庄之一，并根据年份及葡萄的状态来决定是否去梗、留梗以及相应的比例。经过筛选的葡萄经由立式压榨机轻柔压榨后（仅保留自留及初榨汁），进入开放式的温控锥形橡木桶中进行浸渍及发酵：这个过程一般10至20天，期间进行每天三次的踩皮。

 

发酵完成的酒液会在在橡木桶中陈酿2年时间，有时甚至更长。桶的选择上Domaine Ponsot也颇为独特：只使用5年以上的旧橡木桶，因为酒庄认为黑皮诺及霞多丽均需要缓慢的“微氧化”周期，而新橡木的多孔特质会加速陈酿期的氧化过程。此外，新橡木桶带来的“桶味”也将遮盖来自风土和葡萄本身的风味。陈酿期间酒庄通常会进行一次换桶，但在个别年份也有不换桶的情况。换桶以及装瓶都在残月期的高压天里进行，以确保葡萄酒最佳的状态。

 

所有的葡萄酒既不过滤也不澄清，酒庄仅在破皮和入桶时添加极少量的二氧化硫。随着发酵的进行，这些二氧化硫几乎会完全消失。为了减少硫的使用量，酒庄会通过频繁补液尽可能始终填满橡木桶。从上世纪80年代起，酒庄换桶和装瓶过程中便开始使用氮气和二氧化碳来隔绝氧气、保证葡萄酒的陈年品质。

 

除了酒庄的旗舰酒款石头园， 酒庄的另一代表作Clos des Monts Luisants绿仙山也是不得不提及的酒款。这是夜丘为数不多的一级园白葡萄酒，更是整个勃艮第金丘唯一一款100%阿里高特一级园。这里的葡萄绝大部分来自于1911年的超老葡萄藤，深受资深勃艮第爱好者喜爱，可谓是一瓶难求。

 

在捍卫传统的同时，Ponsot酒庄也是新科技的倡导者。除了在酿造和装瓶过程利用科技更好的发挥传统潜力，Ponsot也是勃艮第第一个使用气泡防伪标签的酒庄：考虑到极低的硫使用量，为确保运输和储存状况，背标左侧有个黄色小圆圈，此处的墨水在温度超过28度后会不可逆地变为橘红色，目前Ponsot仍然极有可能是唯一一家使用测温酒标技术的勃艮第酒庄。酒庄还有温控装瓶线、基于App的测温酒盒Intelligent Cases、代替传统橡木塞的Ardea Seal等。此外，Ponsot酒庄早在1989年便建立了自己的网站，开创了全世界酒庄网站之先河。

Domaine Ponsot 彭寿酒庄

Morey-St-Denis顶尖膜拜庄

*  Morey-Saint-Denis 1er Cru blanc "Clos des Monts Luisants" Vieilles Vignes

*  Morey-Saint-Denis 1er Cru "Cuvée des Alouettes"

*  Corton-Charlemagne Grand Cru

*  Corton Grand Cru "Cuvée du Bourdon"

*  Clos de Vougeots Grand Cru Vieilles Vignes

*  Chapelle-Chambertin Grand Cru

*  Clos de la Roche Grand Cru Vieilles Vignes

彭寿酒庄Domaine Ponsot是Morey-St-Denis村无可争议的头部名家，始建于1872年并由家族经营150年至今。酒庄坐拥一系列顶级风土，并且葡萄藤质量极佳。Ponsot酒庄不仅是著名特级园Clos de la Roche石头园的最大地主，并且他们所拥有的3.4公顷Clos de la Roche田产都位于此园数次扩大前的最核心地块。可以说，彭寿酒庄出品的石头园不仅是这块特级园无可争议的代表酒款，亦可谓是整个Morey村的名片。

 

1872年，家住伯恩丘St. Romain的William Ponsot购买了一个Morey-St-Denis的酒庄并移居至Morey创建了彭寿酒庄。当时的主要田产为Clos des Monts-Luisants绿仙山和Clos de la Roche石头园。William的侄子Hippolyte在1920年接手酒庄后，继续购入更多石头园及其他田产，其中石头园田产总共占未扩张之前石头园地块的3/4。本职工作是律师的Hippolyte在1935至1936年期间参与了勃艮第AOC分级体系的制定。之后，自1934年份起Domaine Ponsot全部独立装瓶葡萄酒，这在当时是十分罕见的--当时勃艮第独立装瓶的酒庄总共也就十家左右。他的儿子，酒庄第四代传人Jean-Marie不仅担任过Morey市长，更是与父亲在50-60年代成为黑皮诺克隆选种Clonal Selection的先驱 – 当今许多著名的克隆品系（113、114、115、667等）都来自酒庄最初在石头园中筛选的最优质葡萄藤。除了自有田产，酒庄自50年代起通过佃耕模式Metayage（与Mercier家族等）及合资公司模式（与Remy家族）不断租赁田产扩大酒庄规模。Jean-Marie的儿子Laurent于1981年加入酒庄，并同其妹Rose-Marie于1997年共同接手酒庄。2017年，根据家族内部达成的协议，60岁的Laurent卸任Domaine Ponsot酒庄的日常工作，并成立了以他名字命名的新酒商公司，Rose-Marie则留任家族Domaine Ponsot的总经理。Laurent离开酒庄时，将Metayage部分的租赁田产都带至个人酒商品牌，同时保留了自己25%的Domaine Ponsot股份。